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Términos gastronómicos 

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A B C D E F G H I J K L M N Ñ O P Q R S T U V W X Y Z Principal

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A                                                                                                       Arriba
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A fuego lento: Calentar un líquido a 85°C-185°F, o cocer alimentos en este líquido. Fuego bajo.
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A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
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A la plancha o Asar a la plancha: Es la forma de cocer un alimento usando una fuente bien caliente y uniforme de calor, donde el mismo se dora por fuera, mientras se va cociendo en su interior guardando su jugos. Es importante no pinchar el alimento; así mantiene la concentración de jugos en su interior.
Quedan exquisitos asados de esta forma los mariscos, pescados, carnes, aves, verduras, etc. Es la técnica de cocina más utilizada; pues cuando estamos apurados y no contamos con mucho tiempo, en un plis plas tenemos resuelta la comida.
El bife, en Argentina es el corte de carne (cuadril, paleta, nalga, lomo, cuadril, etc.) que se corta fino y se asa a la plancha.

Bifes...Otra forma de llamar al bife es Churrasco, en Colombia llaman así a la carne asada a la plancha o a la parrilla previamente marinada en salsa inglesa.
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A la sal: Es la forma de cocer un alimento, se cubre de sal con el fin que quede jugoso y tierno; conserve su sabor natural o bien se impregne de los aderezos, especies o hierbas que se han incorporado. El resultado es una carne sabrosa que no necesita salsas o adornos.
Carne a la sal: Cubrir el fondo de una asadera de horno con una capa de sal gorda (3 cm de grosor), repartir de forma uniforme, colocar encima la pieza de carne y preparar el resto del paquete de sal con una clara de huevo a medio batir y unas gotas de agua. Quedara una pasta manejable; cubrir la carne con esta preparación y hornear hasta que se resquebraje la sal superior. Pescado a la sal: El pescado a utilizar debe estar entero y sin limpiar, es decir sin abrir el vientre y con las escamas. Se prepara de la misma manera que la carne a la sal; su cocción se calcula por el peso del pescado, por cada Kg necesitara 20 minutos de  cocción. En ambos casos se rompe la corteza de sal con un golpe, en la carne se retira la pieza y se trincha para servir; y en el pescado  se quita la piel y se distribuye directamente en los platos.
Consejos para cocinar a la sal: Algunos utilizan un rociador de agua para lograr el punto justo de la preparación de claras y sal; y conseguir la adhesión total a la pieza.
Para romper fácilmente la costra de sal, se coloca un cuchillo grande sobre la sal y se golpea el canto con un martillo.

Para facilitar la limpieza de la asadera o fuente de horno, forrar con papel de aluminio antes de cubrir su superficie con sal gorda.
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Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.
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Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este término se indica también otra operación: espolvoree un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce.
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Aceitar: Es la acción de untar o bañar una preparación con aceite.
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Aderezar: Sazonar una comida para darle mejor sabor. Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especies, etc. a ensaladas u otras  preparaciones. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.
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Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.  Poner dentro de un recipiente la carne cruda (res, pollo etc) con el adobo elegino, con el objeto de darle un sabor especial o ablandarlo. Ver Adobo.
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Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.
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Al dente: Término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.
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Ahumar: Es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados con maderas de poco nivel de resina. Con el ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo aromático y les dan un sabor especial a los productos así conservados. El proceso del ahumado, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado y dependiendo de que es lo que se va a ahumar. Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad, que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar, duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. Ver Cómo ahumar carne. Ver Humo líquido. Ver Sal Ahumada.
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Ahumado/a: Ver Ahumar.
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Al vapor: Cocina al Vapor. Cocer un alimento con vapor, sin sumergirlo en el agua (con alguna hierba aromática). Para esto se introducen los alimentos en una canasta de metal (también puede hacerse en una cesta de bambú) o una rejilla colocada dentro de una cacerola bien cerrada con agua. Al calentarse y hervir el agua sin tocar el alimento, forma vapor, que va cociendo el alimento de una forma rápida y sana, sin agredir sus propiedades más valiosas.
La cocina de alimentos al vapor tiene muchos partidarios dado que permite conservar mejor las propiedades nutricionales de los alimentos (las vitaminas en las verduras, por ejemplo).
Por otra parte logra preservar los colores y sabores más característicos de ciertos alimentos.
Se utiliza mucho para recetas sencillas de vegetales y pescados frescos en los que se quiere disfrutar de un sabor auténtico. Algunos alimentos como el brócoli, las alcachofas, judías... al vapor son exquisitas.
Para cocinar al vapor, se puede utilizar la Olla a presion, de lo contrario utilizar un simple colador, que se coloca sobre una olla con agua en el fondo. A continuación deberás tapar la olla y esperar a que el vapor cueza los alimentos. da iguales resultados.
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Aliñar: Acción de condimentar un alimento con aliño.
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Amalgamar: Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente. Foto.
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Amasar: Es trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina, de tierra, de cemento o de cualquier otro preparado con el agregado de agua u otro líquido.
    En gastronomía se trabajan todos los ingredientes con las manos hasta obtener una masa lisa y suave, lista para poder estirar.
    El Palo de amasar es el utensilio de cocina para estirar la masa, en Argentina y Uruguay se utiliza indistintamente la palabra rodillo o Palo de amasar.
    Actualmente las técnicas de amasado se han perfeccionado y encontramos que la mayoría de los robots de cocina pueden realizar el amasado.
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Apanar: Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar dejando crocante.
    Rebozar con pan rallado.
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Arrollar, Arrollado: Se llama a la acción de enrrollar un alimento con el fin de conseguir un rollo, posteriormente se procede a cortar de forma transversal, con el fin de obtener unos espirales del alimento enrrollado. Antes de enrrollar se le agregan varios ingredientes en forma de relleno.
    En Latinoamérica, en especial Bolivia, Chile, Argentina y Uruguay se llama Carne Arrollado (nombre del corte de carne seguido de la palabra Arrollado) a la carne de vaca o cerdo que rellena o condimentada se prepara en forma de rollo. Como el Matambre Arrollado en Argentina y Uruguay, que consiste en rellenar este corte de carne con zanahorias, huevos duros, perejil y ajo picado, etc. luego enrollar, atar con un hilo y cocer en agua o caldo hirviendo. Se sirve frío cortado en rodajas, como si fuera un embutido o fiambre.
    En Costa Rica, Honduras, Uruguay y Argentina, Arrollado es la forma de llamar al brazo gitano; en Argentina se prepara con una masa base (pionono) relleno de dulce de leche o crema batida y cubierto con un baño de chocolate.
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Asar: Método de cocción principalmente de carnes rojas, pescados y aves, por concentración que consiste en exponer al fuego directo o al aire caliente un alimento.
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Asar a la plancha: Ver "A la plancha".
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B                                                                                                       Arriba
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Baño maría: Procedimiento para cocer o mantener calientes alimentos o preparaciones, a fuego directo sobre la hornilla o en el horno. Consiste en introducir el recipiente que contiene la preparación dentro de otro más grande, con agua caliente en su interior. En el caso de la cocción sobre la hornilla es importante que el agua no entre en ebullición y que el fondo del recipiente que contiene el alimento o preparación no toque el líquido. Foto.
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Baño maría inverso: Sirve para enfriar o mantener fría o batir sobre frío una preparación y se hace colocando el recipiente con la preparación dentro otro con hielo.
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Batir: Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor. Foto.
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Blanquear: Poner en remojo por algunos minutos en agua hirviendo para quitarles la acritud a legumbres, cebollas y tocino. Se pasan las verduras por agua hirviendo por unos minutos (2 o 3) para luego continuar la cocción de otra manera. Si la verdura se frizza, sumergirlas en el agua hirviendo y luego llevarlas a agua helada. Las verduras blanqueadas no requieren ser descongeladas.
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Bollo: Bollo de masa, expresión que se usa para referirse a la masa cruda a la que se le ha dado forma redondeada. Foto.
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Bridar: Bridar es sujetar con un cordel fino un género ( aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que no se contraiga la piel en su marcado y no pierda su estructura originaria; coservando la forma que se les da después del cocinado. Existen unas agujas especiales para bridar un ave; son parecidas a las utilizadas por los tapiceros. Tienen distintos tamaños dependiendo del volumen del ave. El hilo que se utiliza es bramante. Para bridar un ave: Poner las dos patas pegadas al cuerpo, meter la aguja por el entremuslo derecho atravesar hasta llegar al entremuslo opuesto; tirar del hilo dejando unos 10 cm. suelto para poder atar al final; a continuación, meter por el ala del mismo lado y atravesar hasta sacar por el ala contraria; cortar el hilo y atar con un nudo; atar los muñones entre sí. No obstante existen varias técnicas de bridado.
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Brunoise: es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos. Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado. En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos. Foto. Ver Video
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C                                                                                                       Arriba
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Caramelizar: Acaramelar. Bañar en caramelo un recipiente o alimento. Transformar el azúcar en caramelo. Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar color.
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Cernir: Ver Tamizar.
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Cocción: Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
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Cocción a la inglesa: Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, se remojan en agua fría, se escurren y se dejan listas para su consumo o se continúa su cocinado.
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Cocción a la plancha: Consiste en cocinar un género con grasa en una plancha, la pieza esta en contacto directo con la fuente de calor, dorándose en la superficie y cocinándose en el interior a medida que penetra el calor. La plancha ha de estar previamente calentada. No hay que pinchar la pieza. Darle la vuelta con la espátula o pinzas para que se haga por igual. También se dice de la manera de preparar ciertos alimentos, asándolos o tostándolos sobre una placa caliente.
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Cocción al papillote: También llamado cocción al papillot. Es una técnica culinaria que proviene de Francia, denominada "cocción al papillote". Consiste básicamente en envolver los alimentos en alguno de los distintos papeles para el horno y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Es una forma de cocinado curiosa ya que combina las técnicas del horneado, el braseado y la cocción al vapor. Alguno de los tipos de papel para hornear son: papel de aluminio, papel sulfurado de horno, film de plástico especial para hornear, tambien se consiguen utensilios diseñados para hacer papillote, elaborados en silicona platinum. Por lo menos, esta es la forma más tradicional de cocinar al papillote, aunque también hay quien utiliza como envoltorio hojas vegetales, de lechuga, de parra, etc... Con esta técnica, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, el objetivo es que los alimentos cocinados así, conserven mejor el aroma, el sabor y los nutrientes tan beneficiosos para la salud. Con el papillote, se consigue una gran intensidad de sabor y aroma, todo lo que compone el papillote, inclusive las hierbas o licores que se añaden, ganan en sabor ya que quedan cerrados en la cámara formada por la envoltura y así no tienen posibilidad de volatilizarse. El modo de conseguir una buena cocción, es cerrar bien el paquete para que no pueda abrirse en ningún momento de la cocción. La temperatura ideal del horno es de 180ºC , y el tiempo puede variar según la receta, pero suele oscilar entre los 15 y 30 minutos. A la hora de realizar un papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar, pues lo ideal es que todos necesiten el mismo tiempo de cocción para así obtener un resultado óptimo. Si alguno de los ingredientes es más duro, es conveniente sofreírlo antes. Una vez cerrado el paquete, no se debe abrir. El papillote se empieza a elaborar con aceite/mantequilla aplicado sobre su superficie, posteriormente se debe cerrar lo más hermético posible con el alimento a cocinar de tal forma que al introducirlo en el horno el  envoltorio se hinche, debido a la presión del vapor y cocina con sus vapores el alimento, se sirve muy caliente. Se suele servir con el propio papel ante el comensal para que cuando lo abra pueda percibir todos los aromas que se han ido formando dentro del papillote. La denominación papillote se aplica a los platos elaborados con esta técnica, de esta forma se tienen truchas al papillote, merluza al papillote, verduras al papillote, pollo al papillote, carne de res al papillote, etc... Foto1: Pescado al papillote. Foto2: Grupo de papillotes en una fuente de horno.
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Colar: Ver Tamizar.
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Condimentar: Saborizar, aromatizar un alimento con sal, hierbas y/o especias. Sinónimo de sazonar la comida, dar gusto y sabor.
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Confitar: Confitar es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. generalmente se utiliza en ajos, cebolletas, pescados, etc. Para realizar la técnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 70ºC. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. Antiguamente se realiza este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se frían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa. También se usa confitar cuando se bañan de azúcar a las frutas o semillas o se cuecen en almíbar. A las frutas confitadas se les llama Confitura.
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Cuajar: Es la acción de hacer que una preparación liquida sea más sólida y pastosa mediante la incorporación de un ingrediente como la gelatina, leche, huevo, etc.
    También se usa para referirse a la acción de solidificar un liquido por medio del calor, como los huevos batidos para hacer una tortilla o Cuajado de patatas o bien en el flan donde se cuaja al hornear a baño María.
    La técnica para cuajar se utiliza para espesar las sustancia liquidas y se consigue a través de la acción del calor y la incorporación de un medio que colabora para dar solidez a la receta, como la gelatina en la receta del Aspic.
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Cubetear: Es cortar en cubos pequeños o medianos, una hortaliza, fruto, etc... Ejemplo de tomate cubeteado.
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D                                                                                                       Arriba
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Derretir: Es la acción de disolver utilizando calor algo sólido congelado o pastoso. La técnica para derretir se realiza colocando aquello que nos interesa derretir en un recipiente que pueda ir al fuego, con la  llama baja para que no se queme. Algunas ocasiones se recomienda realizar esta operación a baño maría, por ejemplo para derretir el chocolate. Foto.
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Descarozar: Quitar el hueso o carozo a los frutos.
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Descorazonar: Quitar el centro o el corazón a las frutas o verduras.
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Desgasificar una masa: Una masa de levadura al estar en reposo crece y este crecimiento es debido a los gases que se han producido por la fermentación de la levadura, pues desgasficar una masa es aplastarla despues del reposo con el borde que forma la palma de la mano con el brazo (otros lo hacen con el puño) para eliminar éstos.
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Desglasar: Es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa.
    El procedimiento consiste en incorporar vino o alcohol para arrastrar los restos del fondo de cocción y así obtener una salsa oscura y algo espesa que se coloca sobre el fuego hasta evaporar por completo el alcohol. También se puede reemplazar el alcohol por caldo.
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Deshuesar: Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc. Quitar los huesos o carozos de carnes o frutas.
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Desleir: La técnica culinaria de desleír, se emplea innumerables veces en nuestras recetas de cocina. Pero la mayoría de las veces no se menciona como tal, o equivocadamente se la rotula como diluír o como disolver, siendo los tres conceptos diferentes entre sí. En concreto, desleir significa fundir o diluir un cuerpo sólido en un medio líquido con el fin de ablandarle diluir su textura o sabor. Por curioso que parezca, no siempre se usa para cambiar el estado del cuerpo sólido (como podría ser una barra de chocolate en leche tibia). Otras veces, se utiliza para espesar el medio líquido: por ejemplo el caso típico de agregar almidón de maíz (o maicena) en leche para hacer una crema. Aunque otras veces (como el caso de azúcar en la leche) no es el caso esperado un cambio de textura, sino – como decíamos antes-, de sabor. Otro uso muy frecuente de esta técnica es cuando se desea espesar salsas, para lo que agregamos algún tipo de espesante y vamos revolviendo hasta conseguir la textura deseada. Lo que sí se busca en todos los casos es  homogeneizar el resultado final, por lo que es muy importante mantener removiendo la preparación.
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Desmigar: es la acción de hacer migas o migajas, separando y dividiendo hasta desmenuzar en partes pequeñas. El procedimiento de desmigar se realiza con los dedos, separando y deshaciendo el alimento hasta conseguir trozos muy pequeños, se usa por ejemplo para deshacer el bacalao, pan o bizcocho con el fin de utilizar en la elaboración de una determinada receta.
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Dorar: Freír o asar un alimento hasta que su superficie se torne dorada. A veces, para facilitar el proceso, cuando se asa, se pinta el alimento con yema de huevo.
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E                                                                                                       Arriba
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Ebullición: Comienza cuando al calentar un líquido aparecen burbujas de gas en toda su masa. Esto ocurre a una temperatura fija para cada sustancia. Llamamos Punto de ebullición de una sustancia a la temperatura a que se produce la ebullución de dicha sustancia. A nivel microscópico ocurre que casi todas las partículas tienen energía suficiente para escapar del líquido y liberarse en forma de gas. Foto.
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Empanar: Recubrir un alimento con sal, harina, huevo y pan rallado.
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Emulsionar: Es la acción de hacer una emulsión. La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre sí; como el agua y el aceite (son heterogéneos, es decir insolubles entre sí).
    En el procedimiento de emulsión al juntar dos sustancias heterogéneas; una de ellas se separa formando glóbulos sin llegar a  disolverse. Para obtener un liquido homogéneo de dos sustancia que normalmente no pueden unirse, se utiliza una agente emulsionante con el fin de estabilizar la emulsión, como el caso de la yema de huevo que se agrega a la mayonesa. Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los ingredientes).
    La técnica de emulsionar se usa diariamente, por ejemplo cuando batimos unos huevos se realiza una emulsión al unir la clara con la yema.
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Enharinar: Cubrir la superficie de un alimento o masa o recipiente u otro utensilio con harina.
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Escaldar: Es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retirar el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción. Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates. También se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo, reducir su volumen o pre-cocción de los alimentos. Este sistema se utiliza en todo tipo de alimentos, en verduras, pescados, aves, etc.
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Escurrir: Eliminar los líquidos de un sólido con ayuda de un tamiz, colador o paño. Quitar un líquido como agua, aceite, caldo de los alimentos. De forma que quede eliminado gran parte de ese líquido. Foto.
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Espolvorear: Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento.
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Espumar: es la acción de retirar la espuma que se forma en la superficie al hervir un caldo, fondos, potajes, etc... La técnica del espumado consiste en limpiar de impurezas un líquido. Hay que hacer hervir el líquido y con una espumadera de agujeros finos se retira la espuma que se forma en la superficie; ésta operación se repite varias veces hasta dejar limpia la superficie. La espuma retiene las impurezas y retirándole conseguimos preparados limpios y sabrosos. Espumar es sinónimo de desespumar. Foto.
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Espumar levadura: En un bowl mezclar la levadura con el azúcar, una cucharada de harina y el agua tibia y mezclar hasta obtener una substancia homogénea y líquida. Espolvorear la superificie con harina y dejar reposar hasta que se forme la espuma, entre 5 a 15 minutos según la temperatura ambiente.
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Esterilizar: Método por el cual se eliminan los microorganismos patógenos y no patógenos que puedan residir en los recipientes.
Ver "Como esterilizar frascos para conservas". Ver "Como esterilizar frascos con la conserva".
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Estofar: Técnica de cocción que consiste en cocer los alimentos puestos en crudo en una olla cerrada a fuego lento. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias. Esta técnica requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores. El alimento principal suele ser rico en agua.
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F                                                                                                       Arriba
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Filetear: Es la acción de cortar un alimento en láminas o tajadas finas.
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Filtrar: Ver Tamizar.
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Flambear: Prender fuego a alguna bebida de alta graduación alcohólica para que se evapore el alcohol, y sólo le sume su aroma y sabor al plato.  Se puede flambear la bebida aparte y agregarla al plato, calentándola al fuego suavemente en un cucharón, encendiéndola y vertiéndola despacio encima de la comida; o bien, hacerlo directamente sobre la preparación, rociándola con la bebida elegida, y prendiéndola fuego luego. En ambos casos, hay que tener mucho cuidado, para evitar accidentes con el fuego. Las bebidas más utilizadas son brandy, ron, whisky, coñac, etc. Se puede aplicar ésta técnica, tanto a preparaciones dulces, como saladas. Cuando se vaya a flambear, es importante que el alcohol que se utilice esté un poco caliente, de esta forma la llama del flambeado será mayor. Además la preparación debe estar muy caliente, sin humedad y el recipiente bien seco, sólo con grasa y jugo de cocción. Es posible utilizar bebidas de bajo contenido alcohólico, como la cerveza y el vino, siempre que la preparación que se va ha flambear esté a temperatura muy alta. Para flambear suele emplearse un saute.
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Flamear: Si bien es utilizado como sinónimo de Flambear, el término Flamear se utiliza más en gastronomía como la acción de pasar por una llama sin húmo un ave (u otro animal) para eliminar los restos de plumas, pelusa o pelos que hayan quedado después del desplumado.
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Fondo: Es el caldo de cocción de un alimento o receta que se usa para potenciar el sabor de una salsa o sopa.
    El procedimiento consiste en reducir un caldo de pescados o carnes hasta que quede con densidad, con cierto brillo y sin impurezas; de consistencia gelatinosa y con sabor muy fuerte. Se cuelan y se le agrega algún medio graso, como mantequilla; se mete en el congelador para que el medio graso forme en la parte superior una capa que le protegerá hasta que se desee utilizar. Al enfriarse tomara un color amorronado y con una consistencia gelatinosa.
    Los fondos de cocción pueden ser oscuros o claros y el resultado es un extracto concentrado, el de color oscuro se prepara cociendo carne de buey y pollo; el claro o blanco se prepara con ternera, ave y verduras; y el fondo claro tostado, se tuesta la harina y mantequilla a fuego lento hasta que tome color dorado o con los huesos horneados de carnes y aves, cuyo fondo de cocción se tuesta y se liga sin harina.
    También se realiza el fondo o fumet de pescados, moluscos y crustáceos, para sopas y salsas. Los chef llaman a los fondos glacés, se preparan de la misma forma y cumplen la misma función.
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Freír: Sumergir un alimento en grasa hirviendo, aceite, mantequilla, manteca etc.
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G                                                                                                       Arriba
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Granee: Se utiliza el término granee, al arroz normalmente. Cuando el arroz tiene consistencia, no se desarma luego de cocerlo y al apretarlo con los dedos se nota suave, blando y se desarma, se dice que el arroza esta graneado. El tiempo justo de cocción del arroz para que llegue al punto de graneado, depende de muchos factores; tipo de arroz, tipo de agua, intensidad del fuego, material de olla utilizada, etc.... Pero normalmente está entre los 20 y 45 minutos.
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Glasear: Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
    En general esta capa se asocia muchas veces a un preparado de azúcar (en general azúcar glasé) y agua. También la miel con limón entra en muchas recetas en sustitución del azúcar lo que permite aparte del dorado un aspecto brillante muy atractivo.
    Glasear, por extensión, son también aquellas preparaciones a base de caldos de carne o pescado muy reducidos que al espesarse, recubren el alimento. Se utiliza para algunas hortalizas, como las zanahorias, cebollas, nabos y para el jamón.
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Gratinar: El Gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.
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Grillar: Método de cocción de un alimento sobre una parrilla, plancha o grill
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Guisar: Preparar alimentos y cocinarlos, condimentados con salsas o especias y hierbas.
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H                                                                                                       Arriba
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Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición. Foto.
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Hidratar: Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda.
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Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
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I                                                                                                       Arriba
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Infusion: Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a una temperatura mayor a la ambiente, pero sin llegar a hervir. Si el agua hierve se lo considera cocción. Foto.
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J                                                                                                       Arriba
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Juliana: Método de corte de verduras en forma de tiras o bastones alargados, de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm. de grueso. Foto.
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L                                                                                                       Arriba
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Lardear: Es el procedimiento de envolver con lonchas de panceta (tocino) una carne, ave, etc..., atándola con hilo, para asar en parrilla o al horno. Además de adquirir un gusto sabroso la carne; es muy útil éste procedimiento cuando la carne es algo seca, saliéndo jugosa. Se suele, utilizar el término lardear, al procedimiento de mechar con tocino.
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Levar: es la reacción que produce el uso de levadura en la preparación de distintas masas, aumentando notablemente su volumen. Para levar la masa es conveniente seguir las siguientes indicaciones: acomodarla en un bol o una superficie de madera, tapar con un paño limpio y colocar en un lugar templado y donde no haya corrientes de aire. Cuanto más frío o más baja sea la temperatura, mas tardará en levar la masa; la temperatura ideal para lograr una fermentación adecuada oscila entre los 21 y 23 grados. Cuando el bollo leve hasta por lo menos doblar su volumen es momento de usar para terminar su preparación.
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Ligar: Espesar una sustancia líquida, dándole una consistencia uniforme. Preparar una base en frío de agua y fécula (maicena) y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que ésta adquiera un aspecto cremoso y fino.
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M                                                                                                       Arriba
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Machacar: También conocido como empalmar. Machacar es la acción de golpear la carne para darle forma, ablandar y/o aplastar. También se llama machacar cuando se majan los alimentos en el mortero. El procedimiento consiste en golpear la carne con un mazo con el fin que se ablande al romper sus fibras, se utiliza especialmente en la preparación de milanesas y/o escalopes; también para ablandar el pulpo. Foto.
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Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de alguna salsa.
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Majar: es la acción de machacar o golpear un alimento en un mortero. El procedimiento de majar se realiza en un mortero, se aplastan y se golpean los distintos ingredientes con la finalidad de obtener una pasta fina. Se puede majar un solo ingredientes o varios a la vez. Para evitar que los trozos de ingredientes se escurran del mortero hay que agregar un poco de sal gruesa. Foto.
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Marinada: Líquido aromático, usado para remojar alimentos para que asorban el sabor del líquido.
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Marinar: Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación. Ver Marinado en Glosario.
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Mechar: Es la acción de introducir tocino, beicon, chorizo o jamón (o cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas, hierbas aromáticas, verduras, etc.) en una pieza de carne antes de cocerlo con el fin de aportar grasas, quede más jugosa, tenga más sabor y al cortarla tenga mejor presentación.
    La técnica de mechar se realiza con la aguja de mechar o mechadora; un utensilio largo y fino de forma redondeada con punta  que se introduce por el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un agujero; sirve también para ir introduciendo los distintos ingredientes. Para que la pieza no pierda forma, se ata y luego se realiza su cocción.
    Se sirve en una fuente de mesa cortada en rebanadas y aderezada con su propio jugo.
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Mondar: Es el acto de eliminar la piel de ciertos frutos después de haberlos escaldado y enfriado. También se utiliza el verbo mondar como pelar o quitar la cáscara a las frutas, la corteza a los tubérculos o la vaina a las legumbres.
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Montar: batir la nata líquida o crema de leche o las claras de huevo hasta que adquieren una consistencia concreta, como una masa esponjosa y compacta.
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Montar un Plato: Decorarlo, ubicar todos los ingredientes en una forma ordenada y grato a la vista.
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N                                                                                                       Arriba
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P                                                                                                       Arriba
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Papillote: Ver Cocción al papillote.
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Picar: Cortar alimentos en pedazos más pequeños. Dar repetidos golpes con el brazo del mortero o con un cuchillo hasta desintegrar o reducir alimentos en trozos minúsculos. Foto.
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Pluma: Corte exclusivo para la cebolla, similar a la juliana. Foto.
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Pochar: Es la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente.
Esta técnica solo se utiliza cuando se sofríe cebolla, cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o sofreír. La cebolla se pocha para que pierda agua y tome el sabor del medio graso antes de ser utilizada como fondo de distintas recetas.
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Punto Nieve: Estado de consistencia de las claras de huevo, cuando por el batido se vuelven espumosas, adquieren volumen y su color se torna blanco. Foto.
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R                                                                                                       Arriba
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Rallar: Es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar mediante fricción.
    El procedimiento de rallado consiste en desmenuzar en virutas finas un alimento frotándole contra un rallador o con la maquina que ralla.
    Cuando lo que se ralla es la piel de una fruta se llama "ralladura", como para hacer la Tarta de Limón o Pie de limón.
    Los alimentos que se desean rallar deben tener una consistencia firme para rayar con facilidad, obtener un rallado uniforme, como el pan duro de varios días o el queso que esta algo seco. de lo contrario se desgranara separándose en trozos grandes sin llegar a obtener el rallado.
    Un truco para rallar por ejemplo pan del día es congelarle antes de rallar.
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Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina, otra de huevo batido y, también puede, de pan rallado, antes de freírlo.
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Rectificar: En gastronomía se usa cuando al probar un plato, notamos que a pesar de haberle condimentado necesita un toque más de sazón; es decir hay que corregir la sal o la pimienta o cualquier otro condimento que se utilizo en la receta.
    También puede referirse al espesor o textura de las distintas preparaciones.
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Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese. Es la acción de bajar la cantidad de líquido de un preparado con el objeto de espesar (hacer más espeso) y resaltar su sabor. Para lograr reducir, se recurre generalmente a hervir rápidamente líquidos en un recipiente destapado, para conseguir la evaporación del exceso de los líquidos y obtener el sabor y la consistencia deseada. Se utiliza básicamente en salsas y cremas y en muchos preparados en los que se debe ajustar la cantidad de agua o líquido.
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Rehogar: Cocinar uno o varios alimentos, a fuego medio en aceite o mantequilla sin llegar a dorar. La finalidad es conseguir que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la grasa, al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversos platos.
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Reposar: Es la acción de dejar en reposo o quieta durante un tiempo determinado alguna masa. También se utiliza para referirse a la cocción lenta de un guiso. El procedimiento de reposar o dejar en reposo, se utiliza con la finalidad de obtener consistencia en las masas que no llevan levadura, la masa se enfría y resulta maleable; para eso se deja reposar dentro o fuera del frigorífico. Como en la masas de empanadas. También en el caso de los guiso, al termino de su cocción se deja reposar con la finalidad que se asienten los sabores.
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Reservar: Dejar una preparacion cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboracion final. Es la acción de guardar o dejar a un lado una preparación para usar en un momento. Cuando una preparación cocida o un alimento crudo listo para ser incorporado en la receta, se deja momentáneamente apartado esperando la elaboración final del plato, se dice que se reserva. Como ejemplo: cuando se dora la carne con el fin de sellar y mantener sus jugos; al finalizar se deja apartado hasta terminar de preparar el fondo de cocción; cuando se tiene todo se juntan todos los ingredientes y se procede a su cocción final.
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Rociar: Es la cción de verter o esparcir en gotas pequeñas agua u otro liquido.
    El procedimiento de rociar consiste en verter un liquido (agua, vino, cognac, etc.) sobre una comida durante la cocción. También se utiliza cuando se humedece una comida con su propio fondo de cocción o con salsa o bien con limón.
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Roux: Es la mezcla a base de manteca u otra grasa y harina , cocidas, que se utiliza para espesar salsas. El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. Para lograr un roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar. Receta.
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S                                                                                                       Arriba
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Salar: Es la acción de echar o sazonar con sal a una preparación o a un alimento. También se refiere a curar las carnes o pescado con sal y así prolongar su conservación.
    El procedimiento de salar consiste, por un lado en poner un alimento en salazón (cubriendo de sal o en salmuera) de esta forma los alimentos se mantienen en buen estado hasta el momento de su consumo. Y por otro lado es el sazón que agregamos a los alimentos para que sepan más gustosos y sabrosos; como la Salazón de anchoas.
    Cuando la sal se combina con pimienta se llama salpimentar.
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Salpimentar: Ver "Salar".
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Salsear: Es la acción de mojar o añadir o cubrir o mezclar un alimento o preparación con una salsa determinada.
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Saltear: Saltear o salteado. Es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasas en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. El alimento que es salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a su alta temperatura que se emplea en el "bronceado" del alimento, mientras que al mismo tiempo además preserva su color, humedad y sabor.
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Sancochar: Cocer un alimento ligeramente dejándolo medio curdo y sin dejar que llegue a ablandarse.
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Sazón: Sabor que se da a los alimentos. / Dar sazón: Condimentar los alimentos con sal, pimienta y/o especies. / Rectificar la sazón: Poner la sazón en su punto. Verificar el gusto y sabor que se percibe en los alimentos.
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Sellar: Técnica de cocción para carnes que evita que pierdan sus jugos naturales. Consiste en cocinarlas a fuego fuerte para que formen una capa exterior que cerrará sus poros, evitando que pierdan su jugo.
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Sofreír: Hace referencia a freír ligeramente en aceite un conjunto de ingredientes para agregarlos a un guiso o para hacer una salsa. Generalmente si se van a agregar a un guiso se utiliza el mismo recipiente donde se hará el guiso.
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Sudar: Dejar que un alimento suelte todo su jugo después de haberlo sacado del horno. Se mete en una cazuela que tape bien, conservándolo en un sitio templado. Cocinar alimentos en un recipiente, tapados, con o sin materia grasa, para que conserven sus líquidos y sabores originales. Poner una carne o pescado (después de cocido) cubierto para que con su propio calor suelte el exceso de jugo de cocción.
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T                                                                                                       Arriba
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Tamizar: Cernir, colar o filtrar. Pasar un ingrediente o varios a través de un tamiz o colador de trama fina para hacerlo más fino.
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Tostar: Dorar superficialmente un alimento o preparación.
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U                                                                                                       Arriba
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Untar: Humedecer preparaciones o alimentos durante su cocción. Pasar una sustancia grasa a moldes o recipientes. Foto.
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V                                                                                                       Arriba
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Verter: Derramar o vaciar líquidos y tambien cosas menudas como sal o harina. Inclinar una vasija o volverla boca abajo, para vaciar su contenido.
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coccion sofreir sazon